猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味物别鲜美。从猪的腿部到后腿部分的肉称为腿肉,由于此部位整块都是瘦肉,脂肪含量极少,因此属于高蛋白、低脂肪且是高维生素的猪肉。
里脊分为内外,带皮的为外里脊,又被称为宝肋肉,皮与肉的分水岭就在这一块肉上,适合用来做水煮肉片。当然,这一处的皮也可以单独拿来做文章。唐鲁孙曾经就在地安门外的庆和堂吃过一道“桂花皮炸”(“炸”读作“渣”)。这可不是简单的炸肉皮,单单要选脊背上三寸宽的一条。拔尽毛,炸到起泡,晒透后密封一年之久。食用前先要泡软,再浸泡在鸡汤或者高汤里,切丝下锅,武火一炒,浇上鸡蛋,撒上火腿末,松软浓香,还不腻口。
首先说重量,整块前腿肌肉(不含肥肉和膘),纯瘦肉的平均重量约2.5公斤左右,因为这块肉有几十块的肌肉组成,所以筋膜较多,但口感上前腿肉要比后腿肉要嫩一些,所以一般用来做成饺子馅,馄饨馅,或者是肉丸子。有时带皮前腿肉也会被做成红烧肉。而且前腿肉上还有部分梅花肉,所以卖得比后腿肉也要稍贵那么一点点。
总体来说:猪腿肉很好吃,不管前腿后退,好吃就是好腿。比如前腿肉带有一块极品的雪花肉,肥瘦相间,很好吃。后腿肉有很多分类:元宝肉、内外腿子肉等。
不过,现实中大部分的人都认为前腿肉要好一点,因为猪前腿活动频率比较大,所以肉质细腻,骨头也较为匀称,猪后腿不运动,较肥腻。
所以,买猪肉前腿和后腿因人需用为准,前腿猪肉和后腿猪肉各有千秋,不好评论,只能由消费者自行需要决定为准。
责任编辑:宋建民 赵淼
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