科技助推贵州辣椒产业全链升级高质量发展

本报记者  杜涛

　　近年来，在贵州省委、省政府高位推动，贵州省辣椒产业发展领导小组的领衔推进下，贵州省辣椒产业发展卓有成效。今年3月初，贵州省委副书记蓝绍敏在贵州辣椒产业工作调研推进会上提出，要聚焦贵州辣椒产业全链提档升级，加快推动贵州辣椒强省建设取得实质性成效、实现突破性跨越。按照贵州辣椒产业发展领导小组制订的2021年贵州辣椒产业推进计划，2021年贵州辣椒种植面积稳定在500万亩以上，建成规模化、标准化基地200万亩，产量稳定在650万吨以上、种植业产值达到230亿元以上，推进加工升级，加工产值达到150亿元以上，辣椒交易额突破800亿元。

　　贵州省委副书记蓝绍敏3月初在贵州辣椒产业工作调研推进会上提出，要聚焦贵州辣椒产业全链提档升级，加快推动贵州辣椒强省建设取得实质性成效、实现突破性跨越。强有力的科技支撑是实现贵州辣椒全产业链提档升级的重要前提。全面提升辣椒种植环节、加工环节、产品研发乃至流通环节的科技水平，辣椒产品才能获得更高的“科技”附加值，辣椒产业的经济效益也会更为显著。蓝绍敏强调，“应进一步强化辣椒产业的生产组织、产业招商、科技支撑、品牌宣传、改革创新和责任落实，着力提高辣椒产业科技支撑度、产品辨识度、品牌知晓度，推动辣椒产业上规模、提质量、增效益。”

　　近几年来，贵州省委政府高度重视、大力扶持辣椒产业提升科技水平，科技对贵州辣椒产业的支撑、推动力度不断增强。今年，蓝绍敏在辣椒产业工作调研推进会上的讲话极大地鼓舞了贵州辣椒科研人员。2021年，贵州省加大辣椒科技研发力度，设立辣椒科技重大专项，支持辣椒品种选育、新品种开发、新食品开发和加工工艺提升改造与安全控制技术。

2021年辣椒新优品种展示观摩会上丰富多样的辣椒新品种引得与会人士频频驻足

　　据贵州省辣椒专班介绍，贵州省现有辣椒种植面积571.5万亩，位居全国第一。时下正值辣椒生产旺季，记者深入贵州辣椒产业，深切感受到贵州辣椒产业从业人员饱满的工作热情。当前，无论是产业链前端的贵州辣椒品质资源保护、育种科研、辣椒绿色生态栽培科学管理技术，还是后端的辣椒食品加工技术、新食品研发以及贵州辣椒风味品质征的研究工作，均取得了阶段性突破。

种质资源库守护贵州辣椒种业“芯片”

　　种业是农业的“芯片”，时下，“打好种业翻身仗”是我国农业领域的热门话题。贵州辣椒具有“香辣协调、品味温醇”的独特品质，保护、研究、开发、利用好贵州地方特色辣椒资源，是增强贵州辣椒品质核心竞争力的重要举措，也是辣椒产业链上原料环节的科研重点。

　　贵州辣椒种质资源丰富、类型多样、品质优良，是辣椒育种天然宝贵基因库，为加强保护辣椒种质资源，2020年12月贵州省财政厅、贵州省农业农村厅拨款650万元支持贵州辣椒种质资源中期库建设。该资源库由贵州省农科院辣椒研究所承建，保存能力10000份,保存年限10—15年。资源库可以实现辣椒种质资源检测、入库、保存、展示及资源信息智能化管理，不仅提升了资源保存能力和效率，还可以实现种质资源共享。7月29日，贵州省农科院辣椒研究所党委书记吴康云高兴地告诉记者：“去年完成800余份辣椒种质资源农艺性状、产地信息、系谱等信息录入及种子入库，预计今年能新增1700余份。”

规范化、标准化的贵州辣椒食品生产线

　　以种质资源库为基础，贵州省辣椒研究所等部门建立了贵州辣椒种质鉴定评价与改良技术体系，创建了辣椒种质资源突变体库，为贵州辣椒育种提供技术支撑。

育种创新“有的放矢” 注重加工与鲜食功能

　　多年以来，贵州辣椒“香辣协调、品味温醇”的独特风味征服了全球消费者，在国内外享有盛名。遵义朝天椒、花溪辣椒、大方皱椒、黄平线椒等是贵州优良地方辣椒品种的代表。做大做强贵州地方辣椒优势品种，巩固、传承贵州辣椒“香辣协调、品味温醇”的地道风味，这是当代贵州辣椒产业从业者的历史使命和责任担当，是贵州辣椒产业实现高质量发展的重要前提，也是辣椒科研界的重点工作。

正在制作中的贵州传统风味糟辣椒

　　贵州省辣椒专班高度重视、大力推进辣椒“良（换）种工程”，计划2021年主推“遵椒”“遵辣”“黔辣”“辣研”“贵椒”等特色优势品种，规模化基地良种覆盖率达100%。贵州省农科院辣椒研究所充分利用贵州辣椒种质资源库平台，创新开展地方辣椒资源的改良工作，先后对黄平线椒、福泉线椒、大方线椒、大方皱椒和百宜平面椒等5个贵州地方名优辣椒品种进行提纯改良，品种产量大幅度提升。其中，黄平线椒产量较改良前增产53.40%、福泉线椒增产36.60%，大方线椒增产46.99%、大方皱椒增产77.62%、百宜平面椒增产34.56%。

　　近几年，贵州省辣椒育种创新有的放矢，注重地方辣椒新品种的功能性：一方面，重视与产业链后端的加工环节紧密联结，培育品质风味各不相同的加工型辣椒系列新品种，以满足干椒、油辣椒、泡椒、糟辣椒等辣椒食品对辣椒原料的不同品质需求；另一方面，重视与鲜销市场的品质需求接轨，开发具有良好鲜食口感的鲜食型辣椒新品种。今年，贵州省农科院辣椒研究所培育的“辣研”“黔辣”系列5个地方辣椒新品种，现已在农业农村部正式登记。其中，干物质含量丰富、香味浓郁的新品种适宜加工干椒、油辣椒，维生素C和水分含量丰富且脆度好的新品种适宜加工发酵辣椒（泡椒、糟辣椒类），而口感脆嫩、清香的新品种则是卖价高效益可观的高品质鲜食辣椒。一位经销商告诉记者，贵州辣椒食品若想长期立足省外市场，必须重视对原料的选择。以上海市场为例，上海市民对泡椒的卖相、口感要求“苛刻”，质量平平的泡椒根本入不了当地吃客的眼。贵州贵三红公司选用贵州省农科院辣椒研究所杨红研究员研发的“黔辣10号”珠子椒来加工泡椒，外形圆亮、口感脆度好，现已闯入上海滩。

　　成本高、产量低是贵州辣椒实现高质量发展必须突破的瓶颈问题。贵州辣椒大部分是在山区种植，面积小、产量有限，加上山区机采难，采摘辣椒主要依靠人工，因此，贵州辣椒成本高、卖价高。贵州省农科院辣椒研究所育成的一次性采收簇生椒，便于机械化采收，减少了采摘成本，现已经公示获得贵州省科技进步二等奖。这个新品种的进一步推广，将是贵州辣椒实现节本增效的重要突破。

生态种植、绿色防控保障辣椒原料品质安全

　　2021年贵州省辣椒专班专家团队制（修）订辣椒种植技术、加工、交易流通等系列标准9项，鼓励和支持辣椒企业制（修）订企业标准，完善标准化体系建设，为大规模推广辣椒绿色生态种植打下良好基础。

　　生态种植、绿色防控是辣椒种植环节守护辣椒品质安全、增产增效的重要科技手段。2021年，贵州省辣椒专班专家团队多次深入辣椒主产区，指导集约化辣椒育苗、水肥一体化、增施有机肥、绿色防控等绿色高效生产技术，推广“稻—椒—菜”“菜—椒—菜”“椒—菌”等绿色高效种植模式，力争生态化栽培技术覆盖率90%以上。

　　贵州省农业农村厅二级研究员夏忠敏告诉记者，近几年贵州辣椒品质好、长势好，这与大力推广集约化育苗等辣椒绿色栽培技术有直接关系。辣椒一旦遭遇病虫害，产量会锐减、品质安全不保，若要减少或消灭辣椒病虫害，“防”的重要性远大于“治”。为促进贵州特色优势辣椒品种标准化、规模化、产业化发展，保证良种壮苗供给，贵州省力争2021年辣椒集约化育苗率达到65%。目前，全省辣椒上规模产区均下大功夫实施辣椒种苗、基地土壤的提前消毒，土壤、椒苗健康，大大减少了辣椒病虫害的发生率，辣椒的品质安全和产量得到有效保证。

　　在辣椒育苗期，贵州省大力推广菌根育苗技术。此外，还将辣椒秸秆以及烤烟和水稻的秸秆碳化后制成生物碳培育幼苗，用这些方式培育的椒苗壮实，抗病能力增强。辣椒秸秆生物碳肥不仅用于育苗，还能还田，与其他有机肥、生物菌肥共同施用，增强辣椒基地的土壤肥力，此外，还用石灰氮消毒技术给椒田的土壤消毒。这些绿色生产方式既强壮了椒苗和植株，改良了椒田土壤，有利于辣椒增产、确保辣椒安全品质，又维护了椒田生态。据介绍，在贵州省遵义市、大方县、罗甸县、安顺市等辣椒主产区已有上万亩辣椒基地成功应用了生物碳肥等绿色栽培技术。

　　目前，贵州省正在实施辣椒智能化病虫害绿色防控。从去年开始，贵州省农科院辣椒研究所与国家农业信息化工程技术研究中心团队联合实施科技部“科技助力经济2020”重点专项”——“辣椒病虫害智能监测预警及无人智能化防控关键技术集成与应用示范”。项目组今年在遵义市新蒲新区官庄辣椒科技示范基地建设辣椒病虫害动态监测系统。下一步，将利用新一代网络信息技术开发辣椒病虫害智能预决策信息平台，实现主要病虫害的智能识别、分类、计数（总体准确率拟达80%以上），辣椒灾变预测分析和实时风险决策反馈。

　　今年4月开始实施的贵州省科技厅科技支撑项目“辣椒病虫害智能防控App的研究与示范”，将构建辣椒病虫害防控数据库，开发辣椒病虫害智能防控手机App，实现辣椒病虫害的智能识别、精准计数和远程监测预警。

科技手段深度解析 “香辣协调品味温醇”品质特征

　　今年，贵州省辣椒产业发展专班、贵州省科技厅均立项鼓励科研人员开展贵州辣椒“香辣协调品味温醇”品质特征解析及其评价体系，分析贵州辣椒风味品质特征的成因。这项基础性研究牵动着整个辣椒产业链，贵州辣椒为何具备香辣协调的优良品质特征？辣椒产业从业人员均期盼着早日用科学的分析来揭晓这个问题的“谜底”。这对于增强贵州辣椒的比较优势和品质核心竞争力、高效研发辣椒新食品、大力提升贵州辣椒品牌效益等，有着至关重要的作用。

　　产学研紧密结合切实提升贵州辣椒食品科技含量和产品附加值，图为辣椒专家吴拥军（左二）在卓豪食品厂指导泡椒生产

　　贵州省辣椒专家、贵州大学生命科学院教授吴拥军是贵州省辣椒发酵制品工程技术研究中心、贵州辣椒加工工程技术中心的负责人。据他介绍，这两个中心的研究团队将通过分析虾子辣椒、花溪辣椒、绥阳子弹头等20个以上地理标志保护产品，分析乌当百宜平面椒、湄潭珠子等地方传统名优品种以及50个以上自主选育的辣椒主栽品种的主要品质指标，研究挖掘其优异品质特征，最终形成贵州辣椒优良品质特征主要成因的研究报告，并建立“香辣贵椒”风味物质的评价指标体系。

攻克辣椒加工关键技术 助力全产业链提档升级

　　通过攻克贵州辣椒食品加工共性技术的瓶颈，可以提升贵州辣椒加工行业整体技术水平，实现贵州辣椒企业转型升级高质量发展。

　　油辣椒是贵州辣椒食品中产量最高、占比最大、生产企业最多的产品。今年，贵州省辣椒发酵制品工程技术研究中心、贵州辣椒加工工程技术中心围绕油辣椒加工共性技术的瓶颈和关键技术开展研究，研究成果将对大幅提升贵州油辣椒总体品质、总产量，对提升贵州全省油辣椒产品的总产值发挥至关重要的影响。

大型空气能辣椒烘干线正在处理鲜椒

　　中心研究团队将研究辣椒干霉变因素与防霉变贮藏控制工艺技术，降低辣椒干霉变率，将辣椒干贮藏时间延长到11个月以上；研究不同加工型品种辣椒干与油辣椒加工品质的关联性，筛选出3个以上贵州油辣椒用原料品种，指导加工企业原料选择；研究辣椒高温油制呈香规律和风味特征变化、油辣椒生产中的风味提升与安全控制、油辣椒贮运中的风味保存与安全控制技术，在此基础上制定贵州油辣椒生产安全控制、风味调控以及油辣椒贮运品质控制技术规程。据介绍，攻克了这些油辣椒关键技术“堡垒”后，贵州油辣椒企业的加工技术将得到飞跃式发展，贵州省每年可以新增1000吨优质油辣椒，全省油辣椒产值能新增1亿元以上。

　　辣椒加工的技术升级还能带动种植端的提质发展。据介绍，中心研究团队今年开始着手研究贵州油辣椒专用优良品种（灯笼椒、花溪辣椒、遵义朝天椒等）的提纯复壮、优质高效栽培与制种技术，以此为基础建立1000亩以上贵州油制辣椒优良地方品种核心示范基地，带动建设10000亩以上贵州油制辣椒优质原料基地。目前，湄潭县已建立了20000亩灯笼椒原料的辣椒基地。

研发多元化新产品 推动贵椒增效高质量发展

　　近日，记者随同吴拥军一行到贵州统之源食品有限公司调研。看着贵州省辣椒发酵制品工程技术研究中心帮助研发的酸辣和香辣两种辣椒香菇酱样品，统之源公司董事长周珲的喜悦之情溢于言表。新产品不仅有香辣的特点，还因采用贵州优质鲜椒和鲜菇作原料，具有“鲜”味新卖点，目前新产品已收获了可喜的市场订单，受到鼓舞的周珲已经忍不住又向吴拥军“讨要”其他新产品了。

　　以前，贵州辣椒食品的品类比较单一，大部分企业以生产油辣椒、豆豉辣椒为主，这些传统产品的附加值低，市场趋于饱和，企业的经济回报并不理想。拓宽研发思路，加工当代消费者喜爱的辣椒新产品，用高附加值产品换取高效益，这是增强贵州辣椒经济效益的出路。泡椒、盐渍椒、糟辣椒等发酵辣椒的利润空间相对较高，市场前景广阔，可以作为贵州辣椒食品的另一个重点品类予以积极支持。

　　为了补齐辣椒企业加工研发能力薄弱的“短板”，贵州省辣椒专班专家团队、贵州省辣椒发酵制品工程技术研究中心、贵州辣椒加工工程技术中心选择与贵州省辣椒龙头企业或成长性良好的辣椒企业联合研发辣椒新产品。当新产品成功通过中试投入生产后，中心的专家团队再将新产品的加工技术成果推广、普及到其他具备新产品生产条件、成长性好的辣椒企业，这种方式可快速提升贵州辣椒加工行业的整体技术水平。

　　贵州大学联合贵州贵三红公司组建的贵州省辣椒发酵制品工程技术研究中心已开发了新颖的第一代辣椒冰激凌，得到全国辣椒行业好评和广大消费者喜爱。目前，中心团队正携手贵三红公司加快开发第二代辣椒冰激凌。此外，中心团队还为贵三红公司研发了一款采用鲜辣椒和发酵辣椒复合香味保持技术、发酵辣椒提香增味技术生产的贵州糟辣椒酱——“辣椒私房下饭菜”，这款产品自去年10月面市以来销售良好，月均出货量达50万瓶以上。

　　《中国食品报》(2021年09月22日04版)