山东新泰推进学校食堂管理模式创新

   走进新泰食安公社，十几口滚筒式大锅整齐排列，几名工人将切好的菜连同料包一同倒入锅内，只见大锅时而上下翻滚、时而左右摇摆，一会儿的工夫，一锅美味就新鲜出炉。从今年开始，山东省新泰市不断推进中小学午餐保障及食堂改造提升工程，制定了《新泰市中小学午餐保障及食堂改造提升工程实施方案》，积极推进学校食堂管理模式改革，推行现有学校食堂自主经营或引进大型餐饮公司参与经营。

食材统一采购配送可追溯

   本网讯　　针对没有食堂的学校，新泰通过政府采购招标，由食安公社统一提供配餐服务。山东食安公社是一家集“冷链物流配送中心暨智慧中央厨房配餐中心”为一体的城市健康饮食综合体，为当地唯一一家具有集体配餐资质的专业服务公司。公司专门聘请营养学专家，负责每天菜谱的严格把关，并根据学生喜好和营养学原理，从几十种菜品中搭配出一份含有一大荤、一中荤和一素三种菜品的营养午餐。

新泰市龙池中学食堂厨房里各类物品井然有序

　　“我们的食材全部是一级货，粮油米面使用周期不能超过1个月，发到学生手中的午餐中心温度不能低于65度，保证学生不仅能吃得饱还能吃得好。”食安公社总经理王居东说。目前，他们正为全市29家学校、幼儿园配送营养餐，服务师生13319人。

　　新泰第二实验小学就是学校食堂改革的受益者。该校位于城乡接合部，学生大都来自距校较远的农村。以前学校没食堂，学生吃午饭只能到校外。“外面的饭菜质量怎么样？安不安全？我们很担心但又没办法。”新泰第二实验小学校长吕源说，“现在好了，自从政府帮忙给订购了营养午餐，不仅解决了学生的吃饭问题，还解决了学校跟家长的后顾之忧。”

　　针对有食堂的学校，当地采取大宗食品统一采购配送，通过政府采购招标，确定了食安公社和青云购物中心两家供应商。他们与基地合作，直接采购食材，省去了中间环节，不仅降低了成本，效率也高。原材料从基地配送到学校的时间，不会超过3天，保证了食材的新鲜。更重要的是，这些食材都带着检验报告而来，实现了食品安全可追溯。

4D管理规范化确保食安

　　除了配送食材，他们还帮助学校输送食堂管理人才。新泰食安公社依托市食品餐饮协会，对学校食堂现有管理人员进行培训，实行持证上岗。学校也可引进食安公社管理人员负责食堂的日常运营管理。“一般一个新人要经过两个月的培训才能独立上岗，上岗后会有师傅从旁指导，帮助新人更快成长。”王居东说，截至目前，他们已经为12所学校，输送食堂管理人才400余人。

新泰食安公社中央厨房里工人正在分装盒饭

　　“现在我们食堂的管理更规范，饮食环境也更安全了。”新泰市龙池中学校长郭业义介绍。自从该校将初中部食堂委托给食安公社运营后，食堂面貌有了大改观。一走进食堂厨房，就被贴有红蓝绿三种颜色标签的刀具、案板所吸引。据工作人员刘红介绍，这每种颜色代表一类食品，每类食品都有它的专属刀具跟案板，这样既干净又卫生。食堂每个区域都有固定的负责人，就连垃圾桶都有专门的保洁人员。

　　为保证学生饮食安全，每个食堂都设有一名安全员。他们每天的工作从验菜开始，不仅要查验食材的数量跟质量，还要检查它是否带有食品安全检验报告。“若食材中没有携带此报告，我们坚决不让它入库。”食堂安全员李乐说。食安公社在学校食堂执行的是4D管理，这是许多酒店才会用到的管理模式，下一步还要推行6S管理，这是食堂管理的最高标准。

　　“我们将中小学午餐保障及食堂改造提升工程，列入年度重点工作，通过聘请第三方为学校提供全方位、一站式、一体化、规范化的食堂服务，让学生吃上安全的营养午餐。”新泰市教体局党组成员、市政府教育督导室主任杨永才说。

　　（赵洁）

         《中国食品报》(2021年11月23日08版)